Τα τυριά της Ελλάδας – Ηλίας Μαμαλάκης

Άραγε το τυρί είναι ένα παγκόσμιο προϊόν; Τα γαλακτοκομικά είναι ένας θησαυρός που καταναλώνεται από τα δισεκατομμύρια των κατοίκων του πλανήτη; Η έννοια του γάλακτος κι εκείνη του τυριού χαρακτηρίζονται από μια παραξενιά: Υπάρχουν λαοί που το μόνο γάλα που δοκίμασαν στη ζωή τους ήταν το μητρικό. Λες και με κάποιο μαγικό τρόπο στη βρεφική ηλικία αποκτούν δυσανεξία στη λακτόζη, έναν ζαχαρίτη ο οποίος βρίσκεται μέσα στο γάλα και τα προϊόντα του. Αν ταξιδέψετε στην Άπω Ανατολή, την Κίνα, το Βιετνάμ, την Καμπότζη, την Ταϊλάνδη, δεν θα βρείτε πουθενά τυρί. Ίσως μόνο σε κάποια ξενόφερτα μαγαζιά που απευθύνονται κυρίως σε ξένους. Και από την άλλη, στη Νότια Αμερική με τα απέραντα λιβάδια και τις εκατομμύρια αγελάδες, τις οποίες έχουν μόνο για την παραγωγή κρέατος, καταναλώνουν όλοι ελάχιστο τυρί ετησίως. Έχουν βέβαια ένα γλυκό το οποίο λέγεται dulce de latte όπου το γάλα βράζει ώρες και ώρες μαζί με ζάχαρη μέχρι που γίνεται κρέμα και τα συστατικά του χάνονται, με αποτέλεσμα να μην επηρεάζουν το στομάχι όσων το γεύονται.

Υπήρξα ιδιαίτερα τυχερός στη ζωή μου όσον αφορά τη σχέση μου με το τυρί. Έχω δοκιμάσει αριστουργήματα απ’ όλη την Ελλάδα, αλλά και το εξωτερικό. Επανειλημμένα υπήρξα κριτής-γευσιγνώστης σε διαγωνισμούς τυριών του Slow Food στην Ιταλία. Στη Γαλλία σεργιάνισα στις μικρές λαϊκές αγορές όπου μικροί παραγωγοί πωλούν τα τυριά τους. Πάντα βέβαια σε ​Θα μου έπαιρνε πάνω από έναν χρόνο και συνεχή ταξίδια για να μπορέσω να τα καταγράψω όλα τα τυριά της Ελλάδας. Σε αυτό το βιβλίο όμως θα βρείτε κάποια τυροκομεία και αρκετές προσπάθειες που έχουν ξεφύγει από την… περπατημένη και έχουν κάτι το ιδιαίτερο. Θα βρείτε συγκεντρωμένα όλα τα μεγάλα τυριά της Ελλάδας, τα οποία θα δούμε αναλυτικά ένα προς ένα, αλλά και τυριά με περίεργα ονόματα και τυροκομήσεις μικρής παραγωγής.

Έκανα μια προσπάθεια να ξεκαθαρίσω τα πράγματα από τόπο σε τόπο καταγράφοντας όσο περισσότερα τυριά μπόρεσα. Το πιθανότερο είναι ότι δεν έχω βρει όλα τα τυριά της Ελλάδας, αλλά στην ήδη υπάρχουσα καταγραφή του προηγούμενου βιβλίου μου, έχουν προστεθεί τουλάχιστον 100 τυριά. Πιθανότατα μετά από χρόνια ένα καινούργιο βιβλίο από έναν άλλο ερευνητή να μπορέσει να τα συγκεντρώσει όλα.
Για την ώρα απολαύστε αυτό το ταξίδι από άκρη σε άκρη της Ελλάδας από έναν άνθρωπο που λατρεύει το τυρί και πολύ αμερόληπτα καταγράφει ό,τι γνωρίζει και ό,τι μπορεί. Μη διστάσετε ποτέ στα ταξίδια σας να αναζητήσετε το τοπικό τυρί και γυρίζοντας στα σπίτια σας να κρατάτε ένα κεφαλάκι που θα σας δώσει γευστική χαρά.
Ηλίας Μαμαλάκης